Gastronomía

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Ciervo

Tapa de ciervo con remolacha confitada (6 raciones)

Ingredientes

  • 900 gr. Lomo de ciervo
  • 3cd. AOVE
  • 3/4 L. Fondo de carne
  • 1 ud. Espliego-flor
  • 20 gr. Mantequilla
  • 1 ud. Cebolla dulce
  • Al gusto Sal y pimienta
  • 5-6 cd. Vinagre de Jerez
  • 3 cd. Azúcar
  • 6 cd. Oloroso de Jerez
  • 1/2 Kg. Remolacha

Elaboración

  1. Comenzar por lavar las remolachas y después las asamos en el horno.
  2. Preparar un adobo con el aceite, la sal, la pimienta, la mitad del espliego y 2 cucharadas de vino. Frotar el lomo de ciervo por todas partes y dejarlo en maceración, tapado, mientras se hace la salsa.
  3. En un cazo salsero calentar 1 cuch de aceite, 2 si fuera demasiado poco depende del tamaño del cazo, y sofreír la cebolla picada a fuego medio hasta que se dore, moviendo a menudo. Añadir la mitad del vino y dejar reducir. Añadir el fondo, un poco de pimienta recién molida, la otra mitad del espliego y esperar a que se reduzca a la mitad.
  4. Mientras se hace la salsa y se macera la carne, pelar y limpiar la remolacha. Cortar en bastones. Hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre y echar la remolacha y bastante pimienta. Dar unos hervores para que brille y suelte su jugo. Reservar.
  5. Una vez terminada la salsa probar de sal, rectificar y pasar la salsa por el chino. Terminarla con una pizca de mantequilla justo antes de servir.
  6. Calentar una sartén grande. Limpiar la carne de especias. Salpimentar un poco y dorarlo por todas sus caras durante unos minutos. Verter por encima el resto del vino y cuando se haya consumido, retirar la carne a una tabla, para que repose unos 5-6 minutos antes de cortar en rodajas.
  7. Servir con la salsa y la remolacha agridulce.

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