Codorniz

Canelón de agua de tomate relleno de codorniz escabechada

Ingredientes

  • 2 Codornices
  • 100 ml. AOVE
  • 100 ml. Cava
  • 100 ml. Vinagre de Jerez
  • 1 Zanahoria
  • 1 Cebolla pequeña
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Hojas de laurel
  • 6 Pimienta negra en grano
  • 1 Jengibre
  • 2 Lima kaffir (hojas)
  • 2 Lemongrass (hojas)
  • C/S Sal
  • 2 Kg. Tomates maduros
  • Agar

Elaboración

Para preparar la gelatina de agua de tomate:

  1. Se escaldan los tomates, a los que hemos hecho una cruz en la base, en agua caliente durante 20 segundos y se pasan a agua fría con hielo hasta que se enfríen.
  2. Una vez templados, se les quita la piel y se trituran con una batidora.
  3. El triturado se coloca sobre u n papel de cocina o estameña sin presionar encima de un cuenco amplio, con la ayuda de un colador debajo para sujeta r el papel de cocina o estameña . Se mete en la nevera y se deja que se vaya filtrando durante varias horas hasta conseguir el máximo de agua de tomate.
  4. Una vez tenemos el agua de tomate, se le añade un poco de sal y el agar - agar (1 gramo por cada 200 ml) y se lleva a ebullición, a fuego moderado, sin parar de remover. Cuando el agua empiece a hervir, se retira del fuego y se vierte sobre una bandeja de para conseguir una altura de 3 mm de grosor. Se reserva en la nevera.

Para preparar la codorniz escabechada:

  1. En una cazuela se pone el aceite a calentar, y se doran las codornices limpias cuando ya esté caliente. Cuando estén doraditas se retiran y se reservan.
  2. Se retira la mitad del aceite y se le añade la cebolla picada en trozos grandes, la zanahorias pelada y en rodajas, el tomillo, los dientes de ajo y el jengibre hasta que clarean pero sin dorarse. Añadir los granos de pimienta, las hojas de lima kaffir y de lemongrass y las codornices y rehogar todo junto durante quince minutos a fuego medio.
  3. Una vez rehogado, se añade el cava y el vinagre y se añade agua hasta que cubra las codornices cociendo todo junto y tapado a fuego lento durante una hora. 4. Una vez estén las codornices hechas, se separan de la verdura y se limpian bien, dejando solo la carne. Esta carne se reserva. 5. Las verduras, con un poco del caldo, se tritura y se pasa por un chino, obteniendo una salsa. Se reserva.

Para preparar el canelón:

  1. Se saca la gelatina de agua de tomate del frigorífico y se corta en cuadrados de 7x7cm.
  2. Se rellena con la carne de las codornices limpia, mezclada con un poquito de la salsa y se cierra, con la forma de un canelón.
  3. Para emplatar, se decora con la salsa del escabeche mediante biberón, enmarcando el canelón.

Alérgenos

Suprema de Codorniz de Tiro, Chantarellas Salteadas y Espuma Fría de Anguila Ahumada (6 raciones)

Ingredientes

  • 6 ud. Pechugas de cordorniz
  • 1 rama Tomillo
  • 1 Rama Romero
  • 2 ud. Ajo chafado
  • C/S Sal de trufa
  • 100 ml. AOVE
  • 1 ud. Yema de huevo
  • 5 piezas Huevos
  • 7 gr. Sal fina
  • 25 gr. Pecorino rallado
  • 50 gr. Anguila ahumada en dados
  • 300 gr. Chantarellas
  • 2 piezas Chalotas
  • 50 ml. Aceite de oliva
  • C/S Micro mézclum
  • 80 gr. Aceite de anguila
  • 25 gr. Mirin
  • 250 ml. Aceite de oliva 0,4º
  • 180 gr. Piel de anguila ahumada

Elaboración

  • En una bolsa de vacío poner las pechugas de codorniz con piel, junto con los aromáticos, sal de trufa y el aove. Envasar al 100% y dejar macerar durante 12 horas.
  • *Para el aceite de anguila poner el aceite con las pieles, templar a 70º y dejar infusionar durante 1 hora.
  • Para la espuma, meter en Termomix los ingredientes, dar temperatura de 60º durante 8 minutos y luego a 65º durante 8 minutos más: Colar y meter en sifón.
  • La anguila se corta en dados y se reservar.
  • Las chalotas muy picadas se pochan en el aceite, añadir las Chantarellas y saltear a fuego fuerte, dar punto de sal y reservar.
  • Sacar las pechugas de la bolsa de vacío y en sartén antiadherente marcar a fuego fuerte por la parte de la piel, dar la vuelta y marcar por el otro lado. Sacar y poner un poco de sal de trufa.
  • En plato de servicio, colocar las Chantarellas a lo largo, sobre estas la pechuga, a un lado la espuma y repartir los dados de anguila.
  • Decorar con el micro mezclum.

Alérgenos